Quy trình sơ chế ô mai, xí muội bẩn ở Hà Nội . Thứ hai, 04/01/2016 20:15. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm cho hay, về nguyên tắc, quy trình sản xuất ô mai bao gồm việc chọn lọc loại quả đạt chuẩn, ngâm với muối để hết chất Xây dựng quy trình chiết, tinh chế polyphenol từ chè xanh phế loại. Phân tích thành p Nghiên cứu công nghệ khai thác tổ hợp polyphenol từ lá chè xanh Việt Nam và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng, 2011 — Trang 8 Xây dựng quy trình trích ly polyphenol chè xanh. * KCN tiếp nhận các ngành nghề công nghiệp sạch, ít ô nhiễm: - Công nghiệp chế biến nông lâm sản, đặc biệt là sản phẩm từ mủ cao su như lốp xe, phụ tùng ôtô, xe máy, đồ gia dụng, đồ nhựa,; - Các ngành công nghiệp sản xuất đồ gỗ, đặc biệt từ nguồn gỗ cao su; Kinh tế - Hoàng Chang - 19:05 13/09/2022. (TN&MT) - Ngày 12/9, Công ty CP GREENFEED Việt Nam đã chính thức nhận Giấy chứng nhận đăng ký đầu tư dự án Nhà máy chế biến thực phẩm GREENFEED đặt tại Khu công nghiệp Phước Đông, thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh. Đại diện GREENFEED De tai cong nghe hoa hoc: cong nghe san xuat son. by DKBK in Types > School Work and sx son Quy trình sản xuất Trà Xanh. deaeee. nhua pvc. Phạm Miều. Ethylene Oxide. Tuan Vu. ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP MÔN CNHD. Kin Pham. 1.ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ HÓA DẦU VÀ CHẾ BIẾN POLYME. Kun Con. Hệ lưu hóa EPDM. Ngọc Thắng Thái Dịch Vụ Hỗ Trợ Vay Tiền Nhanh 1s. A. nguyên liệu, làm héo, diệt men, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng B. nguyên liệu, diệt men, làm héo, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng C. nguyên liệu, làm héo, vò chè, diệt men, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng D. nguyên liệu, làm héo, diệt men, làm khô, vò chè, phân loại đóng gói, sử dụng Chế biến chè xanh ra thành phẩm lá chè khô xoăn giòn lại đòi hỏi rất nhiều tiêu chí quan trọng kinh nghiệm, kỹ năng và cả lựa chọn máy móc đúng tiêu chuẩn. Vậy quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp được sản xuất như thế nào, hãy cùng Đông Nam theo dõi ngay tại bài viết dưới trình chế biến chè xanh chất lượng caoCó mấy phương pháp chế biến, sản xuất chè khôTrên thị trường có rất nhiều loại chè khác nhau điển hình đó là chè khô, trà đen, chè vàng, chè đỏ. Tuy nhiên chè khô vẫn là loại trà được sử dụng nhiều nhất. Chính vì vậy, bài viết dưới đây Đông Nam sẽ trình bày chi tiết quy trình chế biến Quy trình chế biến chè xanh truyền thống Để có thể hiểu rõ hơn tại sao hiện nay cách làm chè khô truyền thống ngày càng ít đi và thay thế cách làm theo công nghiệp, chúng ta cùng tìm hiểu ngay cách sản xuất chè xanh truyền thống tại nhà như sauNguyên liệu làm chè khôNguyên liệu trong sản xuất chè khô là những búp chè non gồm 1 tôm và hai hoặc ba lá non nhưng ngon nhất vẫn là 1 tôm và 2 lá. Cách hái này dựa vào hàm lượng tanin có trong lá chè ở thời điểm này là phù hợp nhất, sẽ không bị chát và đắng quá như những lá chè cần có màu lục nhạt hoặc màu sẫm tùy thuộc vào mùa vụ thu hoạch. Lá dài tầm từ 4-15cm và rộng từ 2-5cm là thích hợp thu hoạch bằng cách hái tay và thu hoạch từ 1-2 tuần tùy thuộc vào mùa hái chè xanhGiai đoạn sao chè diệt menXao chè hay sao chè?Theo cách gọi chính xác ngữ pháp Việt Nam là “sao chè”. Đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để khóa quá trình lên men của lá chè, nhờ vậy các tế bào diệp lục trong lá chè không bị enzym phá hủy, chè khi pha vẫn giữ được màu xanh tự nhiên mà không bị đỏ nâu khi chè ngon nhằm mục đích gì?Sao chè quyết định đến chất lượng thành phẩm sau này quá trình diệt men phải triệt để, sao ở nhiệt độ cao để khóa enzym giúp giữ được nước trà xanh tươi, vị và hương thơm đặc trưng. Sao chè thủ công - Lò sao chèNhững lá chè tươi sau khi được phơi hơi héo vài tiếng, sẽ được cho vào sao chè luôn để làm héo lá, tránh nát dập giai đoạn vò chè tiếp theo. Nếu điều kiện thời tiết không có nắng người ta sau khi hái lá chè sẽ đem chần trà trong nước sôi, hoặc hấp hơi trà bằng hơi nước bão hòa ở áp suất thích hợp để làm mềm lá ta sao chè bằng chảo lớn trên bếp củi nếu làm theo phương pháp truyền thống, đòi hỏi nghệ nhân làm chè phải canh nhiệt độ và thời gian sao hết sức tỉ mỉ, tránh sao lâu quá hoặc làm mất màu của lá chè. Ở quy mô hộ gia đình sản xuất nhiều người ta dùng lò sao chè bên dưới đốt bếp củi để sao số lượng lớn chè thủ công truyền thốngCách sao chè truyền thống hiện nay không còn áp dụng nhiều bởi rất mất thời gian, công sức và mất nhiều công đoạn, có thể chưa đảm bảo vệ sinh do sử dụng nguyên liệu đốt có khói bụi,... Giai đoạn vò chè. Vò chè có tác dụng gì?Cần phải vò chè để làm gì?Giai đoạn vò chè có công dụng phá vỡ một số tế bào để hoạt chất tanin bị oxy hóa giúp làm giảm chát cho chè xanh và có công dụng làm xoắn búp trà lại. Yêu cầu độ dập tế bào trong giai đoạn này là khoảng 45%, nhiệt độ vò khoảng 22-24 độ C, độ ẩm không khí khoảng 90%, vò 2 lần mỗi lần khoảng 30-45 vò chè là công đoạn thứ mấy trong sản xuất chè xanh?Đây là giai đoạn thứ hai được làm ngay sau quá trình sao vò chè xanh như sauTheo cách làm truyền thống, chè được cho vào túi vải rồi vò bằng tay, cứ vò liên tục đến khi lá chè xoăn lại theo yêu chè bằng tayTuy nhiên cách làm này cho năng suất ít và phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân làm chè vừa đủ lực để độ dập tế bào và độ xoăn đạt yêu sau khi được vò cần đem loại qua lưới sàng để phân loại kích thước và độ dập, mẫu đạt bạn đem chuẩn bị sang quá trình diệt men, còn mẫu chưa đạt bạn tiếp tục đem vò đoạn sấy chèMục đích chè khi vò xong sẽ chuyển qua giai đoạn sấy chè làm khô trà xuống độ ẩm còn 3-5% để bảo quản lâu hơn, lá chè giòn. Sấy chè cũng làm dậy mùi thơm của chè, tạo ra mùi vị đặc trưng cho tiến hành sấy Sấy ở nhiệt độ từ 95-100 độ C trong vòng 30-40 phút. Tiêu chuẩn chè sau sấy có mùi thơm mạnh không bị sấy khô cháy quá và độ ẩm còn từ 3-5%.Theo cách làm thủ công người ta sao luôn trên chảo gang hoặc sao luôn trên lò sao chè. Tuy nhiên với cách làm thủ công lại khó điều chỉnh được nhiệt độ nên mùi hương của chè bị bay đi ít nhiều, vì vậy mẻ chè thơm ngon hay không là phụ thuộc vào tay nghề của nghệ nhân làm loại và đóng góiSau khi chè sấy khô đạt yêu cầu người ta tiến hành phân loại và đóng gói luôn để chè không bị mất hương thơm. Nếu chè khô không đạt yêu cầu như vỡ vụn thì người ta sẽ đem chuyển hóa tiếp làm thành trà đen để sản xuất trà túi trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệpSau khi tìm hiểu quy trình sản xuất chè xanh thủ công truyền thống ta thấy còn rất nhiều mặt hạn chế trong cách làm như năng suất thấp, thao tác nhiều bước, mất thời gian, khó kiểm soát được nhiệt độ cũng như chất lượng mùi vị tiêu chuẩn,.... Chính vì vậy nếu cơ sở sản xuất chè khô áp dụng kinh doanh không hiệu quả, cứ theo lối mòn thủ công sẽ tốn rất nhiều chi phí thuê nhân công làm mà sản lượng lại không vậy, hàng chục năm nay người ta đã sản xuất, nâng cấp các loại máy chế biến chè xanh để sản xuất quy mô công nghiệp đem lại sản lượng cao và chất lượng tuyệt vời như mong quy trình sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp gồm các bước như sauBước 1 Nguyên liệu chế biến chè xanhCách chọn nguyên liệu giống như cách làm truyền thống hái loại búp chè non 1 tôm 2 hoặc 3 cơ sở sản xuất vừa và nhỏ thì có thể hái chè bằng tay là tốt nhất, còn nếu chè sản lượng lớn thì có thể dùng máy hái chè đem lại năng suất cao 2 Làm héo sơ bộGiai đoạn làm héo lá chèLà chè sau thu hoạch được đem làm héo sơ bộ trong khoảng 4-8 giờ tùy vào điều kiện thời tiết. Lá chè được rải đều lên các máng héo, cứ sau khoảng 1 tiếng sẽ đảo 1 lần để chè thoát hơi nước tốt, héo đồng héo đạt yêu cầu khi búp chè chuyển sang màu xanh thẫm, có mùi thơm, không được 3 Sao chè diệt men bằng máy sao chè Sao chè bằng máy sao chè Đông NamChất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này về múc đích giống như trình bày ở trên. Sau giai đoạn sao chè, các hoạt chất như catechin, tanin, vitamin,... được giữ thuật sao chè Quá trình diệt men diễn ra ở nhiệt độ 280-300 độ C trong thời gian khoảng 2-3 phút và tiêu chí thủy phân sau quá trình này cực kỳ quan trọng đó là hàm lượng nước còn khoảng 62-64% để màu nước chè thành phẩm sau này phải xanh và quá trình vò chè giai đoạn sau không bị vì thế máy sao chè hiện nay phải đảm bảo được yêu cầu khắt khe về nhiệt độ cũng như thời dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất hiện nay làBước 4 Vò chè bằng máy vò chè xanhMáy vò chè xanh 6CRT-45 do Đông Nam phân phốiGiai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè. Chè sau sao sẽ cho vào máy vò luôn, thời gian vò phụ thuộc vào chất lượng máy, tốc độ vò và kinh nghiệm của nghệ nhân. Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu độ dập tế bào khoảng 30-35%.Như vậy, cần lựa chọn máy vò chè tốt, lực nén và vò vừa đủ để đảm bảo chè không bị dập nát công nghiệp chè đang sử dụng máy vò chè mâm và thùng vò bằng gang và inox cho thành phẩm chè xoắn tốt và hạn chế tối đa bị 5 Sấy khô bằng tủ sấy chèTủ sấy lưu hương chè Đông NamChè sau khi vò được đem đi sấy ngay, giai đoạn này quyết định mùi hương của chè. Kết thúc giai đoạn sấy độ ẩm đảm bảo còn 3-5 % để đảm bảo chất lượng sau với quá trình sấy thủ công bằng cách sao trên chảo hay lồng sao, phải đảo đều liên tục ở nhiệt độ cao, tỷ lệ dập và vụn kết thúc quá trình khá tương đối, mặt khác quá trình sao hở nên mùi hương của chè bị mất đi ít nhiều. Còn ở quy mô công nghiệp người ta dùng loại máy sấy tĩnh, lưu hương chè. Chè cho vào sấy ở đúng nhiệt độ tiêu chuẩn giúp đảm bảo hoạt chất trong chè ổn định, không biến đổi nhiều, đặc biệt là quá trình sấy kín giúp lưu mùi hương của chè tốt dòng máy sấy chè hay được sử dụng nhất hiện nay làBước 6 Phân loại và đóng gói Sau khi sấy khô, để nguộc xong người ta tiến hành phân loại, kiểm tra bằng sàng tay thành 4 loại chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám,...Bước 7 Đóng gói và bảo quản chèTùy theo quy cách đóng gói của nhà sản xuất, chè thường đóng gói theo lạng trong túi bạc hút chân không để tránh vỡ vụn chè khi vận chuyển và đảm bảo chè không bị mất mùi hương. Các dòng máy hút chân không chè hay được sử dụng làXem thêm Máy hút chân không chèNhư vậy, chắc hẳn các độc giả đã hiểu rõ hơn về quy trình chế biến chè xanh theo cả cách làm truyền thống lẫn công nghiệp. Quý khách muốn sản xuất chè khô và cần đầu tư mua các dòng máy chế biến chè thì hãy liên hệ ngay tới Đông Nam để được tư vấn, xem máy, test thử tạiHotline 0869 286 525 FacebookCơ Khí Đông NamWebsite Đối với chè xanh, búp chè được thu hái khi đang ở giai đoạn phát triển, có một tôm,hai, ba lá hay một tôm, bốn, năm lá nhưng lá cuối cùng sờ ta không ráp. Hái chè vào lúcnày, nguyên liệu cho chất lượng cao. Nguyên liệu chế biến chè xanh nên được hái vàonhững ngày không mưa. Nếu chưa kịp chế biến phải bảo quản nhưng không nên để dàiquá 6 tươi cũng phải qua làm sạch, phân loại để chọn ra những phần nguyên liệu đápứng yêu cầu kỹ thuật trước khi đưa vào chế biến. Cách thực hiện tương tự như trong chếbiến chè Diệt menCông đoạn diệt men còn được gọi là vô hoạt enzyme hay là công đoạn cố địnhchè tươi. Khi chế biến chè xanh, cần phải diệt men có trong nguyên liệu, đặc biệt lànhóm enzyme polyphenoloxydase. Sau khi diệt men, các quá trình hô hấp, thủy phânvà oxy hóa khử đều bị đình chỉ. Nhờ đó, các polyphenol trong nguyên liệu không bịoxy hóa ở các quá trình chế biến tiếp theo mà được giữ lại trong sản phẩm với hàmlượng cao nhất. Đồng thời, khi diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổicác tính chất cơ lý của búp chè cho phù hợp với yêu cầu của giai đoạn vò. Ngoài ra, quátrình diệt men còn làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơmcho chè Yêu cầu của công đoạn diệt menToàn bộ khối nguyên liệu phải được “chín” đều. Nghĩa là quá trình diệt men phảiđược tiến hành đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, không có hiện tượng cóđọt chè “chín quá” vì sẽ gây mềm nhũn hoặc khô quá vì khi vò sẽ dễ nát vụn, toàn bộhệ enzyme trong lá chè bị đình chỉ hoạt động hoàn toàn. Sau khi diệt men độ ẩm cònlại của khối chè là 60÷62 %, nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét, lá chè conglại, mềm dẻo, phần cuộng non bẻ gập lại không gãy, lá và cuộng chè không bị đỏ, đồngthời trên mặt lá chè hơi dính. Màu xanh ban đầu của lá chè mất đi, lá chè trở nên cómàu xanh thẫm hoặc vàng sáng. Mùi hăng xanh ngái ban đầu của chè tươi mất đi,búp chè sau sao diệt men có mùi thơm nhẹ dễ chịu mùi cốm nhẹ.b. Những biến đổi của nguyên liệu khi diệt menKhi diệt men, nguyên liệu bị biến đổi cả về tính chất vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinhvà sinh học.* Biến đổi vật lýLá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Sau khi diệt men, một phần nước trongnguyên liệu sẽ bị bay hơi, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nênmềm dịu, dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.* Biến đổi hóa lýDưới tác dụng của nhiệt độ khi diệt men, các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là tinhdầu sẽ bị bốc hơi. Tùy thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt mà các69 thành phần tạo ra mùi hăng của lá cây tươi sẽ mất đi, làm cho mùi hăng trong chè giảmxuống, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.* Biến đổi hóa học và hóa sinhMột số phản ứng hóa học, ví dụ phản ứng Maillard có thể sẽ diễn ra khi diệt đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt các enzyme. Dướitác dụng của nhiệt độ, các enzyme sẽ bị ức chế hoàn toàn. Điều này giúp đảm bảo chấtlượng của chè lượng vitamin C, chất thơm sẽ mất Có hai dạng chính là chlorophyl a C55H72ON4Mg và chlorophyl bC55H70O2N4Mg. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong môi trường acid của dịch bào,màu xanh sẽ giảm đi và chuyển thành màu xanh vàng oliu đặc trưng cho sản phẩm.* Biến đổi sinh họcDưới tác dụng của nhiệt độ, quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của lá cũngbị đình chỉ do hầu hết enzyme đã bị vô hoạt. Ngoài ra, nhiệt độ cũng làm ức chế hoặctiêu diệt các vi sinh Các phương pháp diệt menDiệt men là công đoạn quan trọng, do đó, ta phải tiến hành càng nhanh càng tốt vàphải chú ý đến độ ẩm của lá chè. Muốn diệt men triệt để phải tạo ra chất mang nhiệt độcao ở cả trong và ngoài khối chè. Tùy thuộc vào phương pháp diệt men mà chè thànhphẩm thu được có chất lượng khác nhau. Hiện nay có các cách diệt men phổ biến là saodiệt men, hấp bằng hơi nước, chần và diệt men bằng không khí nóng có bổ sungthêm ẩm.* Sao diệt men sao chè, xào chèSao diệt men là quá trình xử lý nhiệt mà lá chè tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyềnnhiệt. Nhiệt sử dụng là nhiệt bức xạ của thành chảo hoặc của máy sao kiểu thùng quay .Để diệt men có thể thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc cơ giới Kỹ thuật sao thủ công Chảo sao thường đặt nghiêng một góc 150 về phía trướcso với trục thẳng đứng để tăng cường diện tích tiếp xúc nhiệt và cho chè vào, lấychè ra được thuận khi sao dùng củi hoặc than đốt nóng chảo đến 300÷3500C đo trực tiếp ởđáy chảo trong thời gian 1 phút sau đó mới cho chè búp tươi vào, sao từ 5÷10 phút;trong 2 phút đầu tiên cân chú ý giữ ẩm cho chè. Thời gian sao phụ thuộc vào mức độnon già và độ ẩm của chè búp tươi, thường thì chè già độ ẩm thấp, sao nhanh. Chè chỉđược diệt men đồng đều khi toàn bộ khối chè có nhiệt độ khoảng 80÷ nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá sovới dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo do bị đảo nhiều, nguyênliệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá70 nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều. Thực nghiệm cho thấynếu đường kính chảo 84÷90cm thì lượng chè cho vào chảo là 8 sao có thể dùng tay hoặc que tre để rải, đảo chè tươi trong chảo. Nên hạnchế số lần đảo tung chè để diệt men được triệt để, khi cần thì tung rải để hơi ẩm thể nói đây là cách sao thủ công đơn giản nhất, từ đây người ta đã cải tiếnra các loại chảo sao có tay đảo và trên miệng chảo có gắn thêm nắp giữ lại hơi nóngđể diệt men triệt để Kỹ thuật sao cơ giới hoá Sao chè trong máy sao kiểu thùng tạo máy có dạng hình trụtròn, quay được nhờ hệ thống conlăn, bánh răng, động cơ… Bên trongthùng có các gờ nổi bằng kim cấp cho máy có thể trực tiếphoặc gián lý hoạt động Nhiệtđộ của thùng sao đạt từ 250÷3500Cmới cho chè nguyên liệu vào, chènhận nhiệt và nóng lên, nhờ đó màmen bị diệt. Thời gian sao khoảng3÷4phút. Khi thùng quay, các gờkim loại có tác dụng đảo trộn làmcho chè được diệt men đồng Máy sao chèLượng chè đưa vào diệt men Tuỳ thuộc vào năng suất và chế độ làm việc củatừng loại thiết bị, chất lượng của nguyên liệu chè búp tươi mà quy định. Nhưng phảiđảm bảo nguyên tắc lượng chè tươi phải đủ để thoát ẩm, tạo ra bầu hơi nóng ẩm baotrùm lên khối chè để làm chín đồng đều nếu chè có độ ẩm thấp có thể làm ướt chètrước khi đem đi diệt men.Chè sau khi diệt men xong phải được làm nguội nhanh bằng thùng lưới quay hoặcrải mỏng trên nền nhà sạch. Quạt không khí mát để tránh hiện tượng làm nóng khốichè, ảnh hưởng đến màu biến màu chlorophyl, mùi mất hương và vị chè trước khiđưa đi pháp này có ưu điểm là nhờ tác dụng của nhiệt độ cao nên enzymeđược vô hoạt một cách triệt để. Hơn nữa, quá trình này còn làm bốc hơi nước, dođó, trong chế biến chè xanh thì đây còn là sự kết hợp giữa làm héo với sao chè. Saukhi sao, lá chè có tính dẻo cao nên dễ vò, đảm bảo được màu nước xanh tươi, hoặcxanh vàng sáng và khả năng tạo hương tốt và mùi hăng được khử hoàn toàn. Tuynhiên, phương pháp này có nhược điểm là khó cơ giới và tự động hóa, chè dễ bịcháy hoặc gây ra hiện tượng đỏ nước nếu không làm nguội tốt chè sau diệt men, năngsuất vào loại trung bình và phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng người sản Diệt men bằng cách sao chè còn được gọi là phương pháp Trung Quốc.* Diệt men bằng hơi nướcĐây là phương pháp đình chỉ hoạt tính của enzyme có trong chè búp tươi bằng hơinước ở áp suất bình thường hoặc ở áp suất trình hấp chè thường được tiến hành trong thiết bị hấp băng tải. Thiết bị thườngđược chia thành hai khu vực, khu vực hấp và khu vực làm nguội. Chè được trải trên băngtải và di chuyển lần lượt qua các khu vực dày của chè phải đảm bảo mật độ 2÷3kg/ m2. Tác nhân gia nhiệt là hơi ẩm bãohòa có nhiệt độ khoảng 1000C, thời gian lưu của chè là 2÷phút. Độ ẩm của chè sau khihấp khoảng 75%.Diệt men bằng phương pháp này có ưu điểm là dễ cơ giới hóa, tự động hóa, chấtlượng chè ổn định, tạo ra được sản phẩm chè có nước pha vẫn giữ được màu xanh tươiđặc trưng. Tuy nhiên, phương pháp này không loại được hoàn toàn mùi hăng của lá chètươi và hình dạng của cánh chè thành phẩm không xoăn gọn do chè sau khi diệt men độẩm vẫn còn cao hơi nước ngưng tụ trên mặt lá nên tính dẻo kém, dẫn đến khó vò. Mặtkhác, cũng do độ ẩm còn cao sau khi hấp nên phải có thêm giai đoạn “sấy nhẹ” mới đưachè đi vò được, điều này làm cho vị chè quá mạnh, chát và hương thơm pháp diệt men này được sử dụng trong chế biến chè xanh theo kiểu Nhật* Chần chèNhúng chè tươi vào nước sôi để diệt men, đảo đều 1÷2 phút, sau đó vớt ra, tảimỏng cho chè nguội và ép nước đến đọ ẩm yêu cầu của chè pháp diệt men này có ưu điểm là nhanh, triệt để, màu nước xanh, thíchhợp với nguyên liệu búp mập, cẫng to, độ ẩm cao và giảm bớt vị đắng cho các giốngchè có hàm lượng chất gây đắng cao. Nhưng diệt chè theo phương pháp này thì tuy chomàu nước xanh, nhưng vị nhạt và năng xuất thấp. Phương pháp này hiện nay ít dùng.* Diệt men bằng không khí nóng có bổ sung thêm ẩmPhương pháp này được áp dụng ở quy mô công nghiệp để diệt men trong chế biếnchè xanh và chè vàng. Khi diệt men bằng phương pháp này, tác nhân truyền nhiệt làkhông khí nóng có nhiệt độ khoảng 160÷1900C. Lá chè đem diệt men có thê trải trên băngtải và không khí nóng được thổi ngang qua. Cũng có thể lá chè được thả từ trên xuống cònkhông khí nóng được thổi từ dưới lên. Khi dùng không khí nóng có độ ẩm tương đối thấp,lá chè sẽ bốc hơi nước rất nhanh và trở nên khô giòn. Do đó, cần bổ sung thêm một lượngẩm vào không khí. Thường bổ sung sao cho lượng ẩm trong không khí đạt khoảng300÷400g/kg. Nếu dùng phương pháp này trong chế biến chè xanh thì quá trình có thể kếtthúc khi độ ẩm của chè xấp xỉ 60%, nhờ đó, quá trình vò sẽ diễn ra dễ dàng lại, cho dù dùng phương pháp nào thì cũng phải sử dụng nhiệt độ cao để diệtmen. Bởi vì ở nhiệt độ khoảng 80÷1000C thì hoạt tính của enzyme mới giảm mạnh và bịvô Vò chè xanhCông đoạn vò chè xanh giúp tạo hình dạng xoăn chặt cho cánh chè là ra, vò chè còn kết hợp với làm dập, phá vỡ một phần tế bào của lá để giải phóngdịch bào ra ngoài mặt lá, nhờ đó khi pha chè bằng nước sôi, các chất hoà tan trích lyra ngoài dễ vò chè, trong nguyên liệu cũng xảy ra những biến đổi tương tự như trongchế biến chè đen. Một số tế bào bị phá vỡ khi vò cũng bị oxy hóa, tuy nhiên, mức độoxy hóa polyphenol, chlorophyl nhiều hay ít khi tiếp xúc với oxy không khí phụthuộc vào hoạt lực của các enzyme oxy hóa còn sót lại trong chè. Sự oxy hóa này cótác dụng tốt cho vị chè xanh vì giúp làm giảm vị chát của chè tươi, tạo vị đặc trưngcho sản Yêu cầu của công đoạn vò chèChè sau khi vò phải có độ dập tế bào 45÷50%, cánh chè phải xoăn chắc, ít vụn nátvà không bị vón Các phương pháp vò chèVới sản phẩm chè xanh thì khi pha chè, phải được pha nhiều lần, do đó, độ dập củatế bào thấp hơn so với chè đen. Vò quá mức sẽ làm giảm chất lượng chè xanh vì sẽ đẩymạnh các quá trình oxy hoá và làm cho chè bị vụn nát, bị mất nhiều chất hoà tan, vịchè trở nên nhạt. Mặt khác, vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đãđược diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính trong tế bàođã được hoạt hóa, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bị gãy, nhờ đó, thời gian và số lần vòít hơn so với vò chè thực hiện vò chè xanh có thể tiến hành bằng cách vò thủ công hoặc vò trongcác máy vò chuyên dùng.* Kỹ thuật vò thủ côngThông thường dùng tay chân vò chè trực tiếp hoặc cho chè vào túi vải đặt trênbàn có nhiều gờ để vò chè. Thời gian vò từ 20÷30 phút tuỳ thuộc vào lượng chè vò xong sợi kém xoăn và thô xốp. Trên cơ sở vò thủ công này, người ta đã cải tiếnra các loại thiết bị vò như sau Thùng vò bằng gỗ, dùng sức người để vò lắc, máy vòtác dụng đơn, máy vò tác dụng kép,* Kỹ thuật vò cơ giớiChè non sau khi diệt men phải được làm nguội mới được đem đi vò. Chè già saukhi diệt men, có thể đưa đi vò ngay vì chè già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vònóng để làm mất mùi hăng này, đồng thời chè già vò nóng dễ xoăn hơn vò vò chè, có thể tiến hành trong nhiều loại thiết bị khác nhau. Chẳng hạn- Máy vò tác dụng đơn Bàn mâm vò đứng yên, thùng vò Máy vò tác dụng kép Bàn mâm và thùng vò đều quay, ngược chiều Máy vò mở Không có nắp ép mà sử dụng trọng lượng khối chè vò để tăng lực - Máy vò ép Có nắp ép nâng lên hạ xuống bằng tay hoặc tự động* Chế độ công nghệThời gian và lượng chè vò phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, kiểu máy vànăng suất máy vò để quyết định chế độ vò cho phù hợp. Nói chung thường vò hai lầnmỗi lần vò 20÷30 phút, sau mỗi lần vò đều có sàng tơi để tránh chè bị vón cục, đồngthời làm tơi và mát chế biến chè xanh theo phương pháp Nhật Bản, công đoạn vò chè thường kếthợp với sấy chè. Chè được vò 3 lần, sau khi kết thúc quá trình, chè có độ ẩm khoảng 13%.Bảng Quan hệ giữa mức độ dập tế bào và chất lượng chè xanhĐộ dậptế bào%Chất lượng sản phẩm Điểm thử nếmHươngVịBã chè443,123,122,345÷553,253,252,45563,243,242, Làm khô chè xanhỞ công đoạn này cần nắm vững nguyên tắc Trong các công đoạn trước rất ít cósự biến đổi hóa học xảy ra một cách đáng kể để chuyển hóa vị chè, phát huy hươngthơm của và mùi vị đặc trưng cho chè. Cho nên, giai đoạn làm khô thực chất là giaiđoạn chế biến nhiệt để khắc phục những nhược điểm này. Có thể nói làm khô là côngđoạn đặc biệt quan trọng trong chế biến chè vây, làm khô chè xanh là giai đoạn quyết định chất lượng của chè xanh saukhi đã diệt men tốt, để chuyển hoá vị chè và tạo hương thơm cho sản phẩm dưới tácdụng của nhiệt và ẩm, mà các giai đoạn trước chưa tạo ra được. Sau mục đích này mớilà mục đích làm khô, giảm độ ẩm của chè xuống độ ẩm an toàn. Ngoài ra, quá trình làmkhô sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong chè vi sinh vật có thể tải nhiễm vào bánthành phẩm trong quá trình vò. cầu của chè thành phẩm sau khi làm khôSau khi làm khô, sợi chè phải xoăn chặt, có độ bóng và màu xanh đen hoặc xámnâu tro bạc. Chè không bị cháy, khô đều. độ ẩm của chè còn lại là 3÷5%. Chè cóhương vị đặc trưng vị chát đậm, ít vụn nát, màu nước sau khi pha lần 1 xanh vàng,trong sáng..a. Các biến đổi của nguyên liệu khi sấy* Biến đổi vật lýKhối lượng và tỷ trọng của chè sẽ giảm xuống khi sấy. Bên cạnh đó, độ bền cơ họccủa lá chè cũng giảm và lá chè rất dễ bị gãy * Biến đổi hóa lýĐồng thời với sự bay hơi ẩm của quá trình làm khô còn có hiện tượng bay hơi củacác chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.* Biến đổi hóa họcTrong quá trình sấy, chất thơm trong chè giảm xuống; viatmin C và tanin cũng giảmmạnh. Tuy nhiên, quá trình sấy lại là quá trình tạo hương diễn ra mạnh nhất. Các phản ứngtạo hương chủ yếu trong chè bao gồm phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acidamin,…phản ứng tạo mùi cho chè được trình bày ở chương 2.b. Phương pháp làm khôĐể thực hiện công đoạn này có rất nhiều phương án và biện pháp công nghệ khácnhau. Thông thường có các biện pháp làm khô như sao, sấy và sấy - sao kết hợp.* Sấy khô chèSấy chè bằng lò sấy thủ công, nhiên liệu dược dùng là than đá hoặc củi. Chè vòđược rải trên các tấm tôn đặt trên miệng lò với độ dày từ 1÷2cm. Nhiệt độ sấy 70÷750Ctính theo nhiệt độ của chè. Thời gian sấy khoảng 40÷45 phút. Độ ẩm của chè sau sấy7÷8%. Trong thời gian sấy phải đảo trộn chè nhiều có thể tiến hành sấy 2 lần. Lần thứ nhất nhiệt độ sấy khoảng 100÷1200C,thời gian sấy từ 10÷15 phút. Sau khi sấy hàm độ ẩm lá chè là 30÷35%. Khi sấy lần hai,nhiệt độ khoảng 80÷900C, thời gian sấy khoảng 30÷45 phút. Sau khi sấy lần hai, độ ẩmcủa chè còn lại là 5%.Khi làm khô theo phương pháp sấy thì hương thơm kém, cánh chè to và xốp,hình dáng không đẹp, năng xuất thấp, gây nhiều khó khăn cho sản xuất. Sấy bằng lò sấythủ công còn có nhược điểm là chè dễ bị quá lửa, ám khói, màu nước kém xanh khắc phục nhược điểm trên, hiện nay nhiều cơ sở đã áp dụng biện pháp sấysao như sau Chè xanh vò xong đem sấy trên lò sấy đến độ ẩm 25÷30% trong thời gian20÷25 phút. Sau đó sao khô bằng chảo trong thời gian 20÷25 phút, lượng chè mỗilần sao từ 15÷20kg. Độ ẩm chè khô từ 5÷7%. Phương án này vừa nâng cao được năngxuất, vừa làm cho sợi chè xoăn chặt và hương thơm của chè cũng tốt hơn.* Sao khô chèQuá trình này được thực hiện bằng máy sao hoặc chảo sao kiểu thùng quay máysao lăn. Sao khô có tác dụng làm cho cánh chè xoắn chặt, bóng, chè khô có màu tro hoặcbạc, hương của chè được tăng cường, vị chè nhiên, khi thực hiện sao khô thì năng suất thấp, chè vụn nhiều và màu nướcchè không được xanh khắc phục nhược điểm của hai phương pháp trên, người ta áp dụng phươngpháp sấy, sao kết * Sấy - sao kết hợpPhương pháp này thực hiện sấy trước sao sau. Đây là phương án tốt nhất cho chếbiến chè xanh quy mô vừa và lớn. Làm khô theo phương pháp này được chia thành Bước 1 - Sấy chè Là giai đoạn làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chètrong thời gian ngắn để đảm bảo màu sắc cho nước chè. Chính vì vậy, nhiệt độ sửdụng là nhiệt độ cao, nhưng không làm cháy chè và độ ẩm của chè phải được giảm đếngiới hạn ổn giai đoạn này, khối lượng của chè giảm xuống và xảy ra sự chuyển biến cácthành phần hóa học trong lá chè. Sự chuyển biến hóa học chủ yếu là tạo hương và vịcho Bước 2 - Sao chè Là giai đoạn kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làmkhô chè, chuyển hóa vị chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh thành thể tóm tắt biện pháp và chế độ công nghệ tối ưu cho phương pháp này như trongbảng như sauBảng Biện pháp và chế độ công nghệ của phương pháp sấy-saoChế độ công nghệBước 1 SấyBước 2 SaoNhiệt độ90÷950C60÷700CThời gian15 phút≥ 60 phútĐộ ẩm của chè18÷20%4÷5%Cũng có thể tiến hành phương pháp này qua ba bước Đầu tiên đưa chè đi sấytrong thời gian ngắn nhằm làm bốc hơi phần lớn lượng nước có trong chè để nước chèkhông bị đỏ, cố định hình dáng sợi chè vò. Sau đó đem chè đi sao hai lần- giữa hai lầnsao có kết hợp làm nguội và sàng tách phần chè to nhỏ để có chế độ sao khô lần cuốihợp lý, tránh cho các phần chè nhỏ bị pháp sấy - sao kết hợp có ý nghĩa đặc biệt quan trọng về chất lượng khi chếbiến chè xanh theo quy trình công nghệ mà sử dụng diệt men bằng phương pháp hấp,chần hoặc bằng không khí nóng Phân loại, đấu trộn bán thành phẩmCũng tương tự như khi chế biến chè đen, chè xanh sau khi được làm khô khôngđồng nhất về chất lượng. Phân loại chè bán thành phẩm theo kích thước to, nhỏ củasợi chè nhằm định ra tỷ lệ chè bán thành phẩm tốt, xấu trước khi đưa vào tinh xanh bán thành phẩm bao gồm những phần như đầu chè gồm những búp vàcánh chè chưa xoăn, chè cánh gồm những búp chè đã xoăn chặt, sợi chè thẳng vàbóng và chè vụn những phần chè bị vụn nát trong quá trình chế biến. Theo đó, nếu76 chè vụn càng nhiều thì chất lượng chè càng kém. Thường chè vụn sẽ được phân riêng đểchế biến chè túi đầu chè sau khi phân loại, tiếp tục đưa đi sao khô để chỉnh thêm hìnhdáng, làm cho chè xoăn chặt xanh cũng được phân loại giống như phân loại chè đen OTD. Chè xanh bánthành phẩm được phân loại qua một hệ thống máy, thiết bị như Máy sàng bằng, sàngtròn, máy cắt, máy rê phân cấp, quạt ...Sau khi phân loại, tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu, ta thu được hai loại sảnphẩm chính là chè cánh và chè mảnh. Theo kích thước có các loại chè như sau- Chè cánh gồm OP, P, Chè mảnh gồm BP, BPS- Chè vụn gồm F và D là những loại chè tấm và cám rất sau khi phân loại xong, được đấu trộn từng loại theo tiêu chuẩn trước khi baogói. Quá trình đấu trộn và bao gói sản phẩm cũng giống như đấu trộn và bao gói sảnphẩm chè lệ các mặt hàng của chè xanh cũng phụ thuộc vào nguyên liệu chè búp tươi vàquy trình chế biến, thường nếu đúng kỹ thuật tỷ lệ các mặt hàng như sau- Chè cánh chiếm 65%- Chè mảnh chiếm 23%- Chè vụn chiếm 10%- Chè bồm và bụi chiếm 2%Chất lượng sản phẩm chè xanh được quy định trong TCVN 1455-1993 Chèxanh, điều kiện kỹ vào tính chất cảm quan, chè xanh thường được phân ra thành sáu loại. Chỉtiêu cảm quan của từng loại thể hiện trong bảng Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chè xanh TCVN 1455-1993TT Loại chè1Đặc biệt2OP3PNgoại hìnhMàu nướcHươngVịMàu xanh tự nhiên, cánh XanhThơm mạnhĐậm dịu,chè dài, xoăn đều non, có vàng,tựnhiên,hậu ngọttrong sáng thoáng cốmtuyếtcóThơmtựMàu xanh tự nhiên, cánh VàngChát đậm, dịu,nhiên tươngdễ chịuchè dài, xoăn, tương đối đều xanh sángđối mạnhMàu xanh tự nhiên, cánh chè Vàngngắn hơn OP, tương đối xoăn sáng77Thơmnhiêntự Chát tương đốidịu, có hậu TT Loại chèNgoại hìnhMàu nướcHươngVịBPMàu xanh tự nhiên, mảnh VàngThơmtựChát tương đốinhỏ hơn chè P, tương đối tương đối nhiên, ít đặcdịu, có hậusángđều nontrưng5BPSMàu vàng xanh xám, mảnhbiến là nền tảng để đạt được thành phần dược chất và hương vị của những búp non "một tôm hai lá" của các giống chè Oolong, Kim xuyên,Tứ quý, Thúy ngọc, Thanh tâm,..., trải qua quy trình sản xuất bán lên men, dùkhông được ủ ướp bất kỳ hương liệu nào nhưng chè Oolong vẫn mang lại chongười thưởng thức một hương vị thơm ngon tự nhiên vô cùng đặc sắc. Ngoài ra,lượng polyphenol phong phú trong chè Oolong là nguồn lợi vô hạn cho sức khỏe vàsắc đẹp của con người. Chè Oolong có màu vàng kim óng ánh, hương vị ngọt ngào,mùi hương tự nhiên tinh khiết, vị chát nhẹ trộn lẫn với nhau tạo cảm giác sảngkhoái. Các danh chè Oolong được biết đến gồm những loại sau* Thiết quan âm, Kỳ chủng An Khê Thiết quan âm và Vũ di kỳ chủng.* Thuỷ tiên Vũ Di, Mân Bắc, Mân Nam, Phụng hoàng thủy tiên.* Đại hồng bào.* Sắc chủng, An Khê sắc chủng và Đài Loan sắc chủng.* Bao chủng của Đài Loan.* Oolong Phúc Kiến, Quảng Đông, Đài Loan OolongỞ Việt Nam hiện nay, các nông trường trồng chè áp dụng nguyên tắc quản lýhệ thống sinh thái chè IPM là các nông trường chè ở Cầu Đất - Đà Lạt nơi cao nhấtcủa tỉnh Lâm Đồng, cao hơn Bảo Lộc 400mét. Đối với các giống chè thì độ cao nơitrồng là yếu tố quyết định đến hương vị của chè mà đặt biệt là giống chè Oolong, sẽcho hương thơm và hậu ngọt hơn là trồng ở vùng đất các loại giống chè đặc sản được nhập từ Trung Quốc và Đài loan đã quakhảo nghiệm và được trồng đại trà tại Mộc Châu, cao nguyên Lâm Đồng,... cùngvới các dây chuyền công nghệ sản xuất chè Oolong, sản phẩm chè Oolong củaTổng công ty chè Việt Nam đã có chất lượng đạt tiêu chuẩn như chè Oolong củaTrung Quốc và Đài Loan với các đặc trưng điển hình của loại chè Chè khô là sản phẩm được coi là nước uống quốc dân của nước ta vì vừa thơm ngon dễ uống, lại giúp tỉnh táo, giảm mệt mỏi mà lại rất rẻ phù hợp uống hàng ngày. Chè khô thì được chế biến từ những lá chè xanh, tuy nhân cần phải có quy trình chế biến chè xanh đúng kỹ thuật để trà không bị chát và đắng. Vậy hãy cùng Đông Nam tìm hiểu ngay về cách chế biến này nhé!Quy trình chế biến chè xanh chất lượng caoCó mấy phương pháp chế biến chèMột số phương pháp chế biến chè được sử dụng phổ biến hiện nayPhương pháp chế biến chè xanh, chè tươiPhương pháp chế biến chè đenXem thêm Quy trình sản xuất trà đen quy mô công nghiệpXem thêm Máy sấy công nghiệp đa năng 12 khay giá rẻ bất ngờPhương pháp chế biến chè vàngPhương pháp chế biến chè đỏXem thêm Máy rang hạt ngũ cốc Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Bài viết sau đây sẽ đề cập đến bạn phương pháp chế biến chè xanh hiện nay!Quy trình chế biến chè xanh truyền thống quy mô hộ gia đìnhKhi máy móc chưa phát triển thì các hộ gia đình, cơ sở sản xuất thường chế biến chè xanh theo các truyền thống tại nhà như sauNguyên liệuNguyên liệu trong sản xuất trà là những búp chè non gồm 1 tôm và hai hoặc 3 lá non chất lượng nhất vẫn là 2 lá. Phải chọn nguyên liệu như thế này bởi vì dựa vào hàm lượng tanin trong lá chè ở thời điểm này là phù hợp nhất. Nếu chọn lá già hơn chè khô khi uống sẽ bị chát và đắng. Lá chọn có màu lục nhạt hoặc sẫm tùy thuộc vào mùa vụ. Lá dài tầm từ 4-15cm và rộng từ thu hoạch diễn ra bằng tay và thu hoạch diễn ra từ 1-2 tuần tùy thuộc vào mùa hái chè xanhVò chè có tác dụng gì?Vò chè để làm gì?Tác dụng của vò chè Phá vỡ một số tế bào để chất tanin bị oxi hóa từ đó giúp giảm chát cho chè xanh và làm xoắn búp trà lại theo yêu cầu thị trường. Yêu cầu độ dập tế bào là khoảng 45%, độ ẩm không khí 90%, nhiệt độ 22-24 độ C, vò 2 lần mỗi lần 30-45 chè là công đoạn thứ mấy?Theo kinh nghiệm làm chè khô vò chè là giai đoạn thứ hai ngay sao quá trình sao vò chè xanhTheo cách làm truyền thống sẽ cho chè vào túi vải rồi vò bằng tay. Tuy nhiên cách làm này sẽ cho năng suất ít và phụ thuộc vào trình độ kinh nghiệm của nghệ chân chè vừa đủ lực để độ dập và độ xoăn đạt yêu sau khi được vò được loại qua khỏi lưới sàng đủ tiêu chuẩn về kích thước và độ giập tế bào sẽ đem rải vào các khoảng lớp dày tầm 5cm để đem sang quá trình diệt thêm Uống nước chè khô có tác dụng gìXem thêm Chè khô uống có tốt không?Giai đoạn diệt men, sao chèSao chè hay xao chèTheo cách gọi chính xác là “sao chè” Đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để hủy quá trình lên men của lá chè, nhờ đó các tế bào diệp lục không bị enzyme phá hủy, chè khi pha vẫn giữ được màu xanh tự nhiên vốn chè ngon nhằm mục đích gì?Đây cũng là giai đoạn quyết định đến chất lượng chè quá trình diệt men phải triệt để, tăng cường sản xuất nhiệt để giữ được nước trà xanh tươi, vị đượm ngọt và giữ được hương thơm đặc chè thủ công – Lò sao chèTheo cách truyền thống ta sẽ chần trà trong nước sôi, hấp trà bằng hơi nước bão hòa ở điều kiện áp suất thích hợp. Sau đó sao chè ở trong thiết bị thích hợp như lò sao chè, chảo gang hoặc thiết bị sử dụng không khí làm sao chè truyền thống này hiện nay không còn áp dụng nhiều bởi mất thời gian và nhiều công đoạn cho năng suất thấp. Phương pháp này hiện nay chỉ thích hợp nếu bạn tự làm tại nhà sử chè truyền thốngGiai đoạn sấy chèMục đích Làm khô trà xuống khoảng 3-5% giúp bảo quản chè được lâu hơn. Sấy cũng giúp chè thơm hơn và tạo ra mùi vị đặc trưng cho tiến hành sấy Nhiệt độ sấy từ 95-105 độ C, sấy trong vòng 30-40 phút. Tiêu chuẩn chè sau sấy phải có mùi thơm mạnh không có mùi cao lửa, khê cháy và độ ẩm phải còn từ 3-5%.Phân loạiSau khi sấy khô để nguội ta tiến hành phân loại và đóng gói luôn để chè không bị mất hương thuộc vào chất lượng của chè sẽ được phân loại thích hợp những loại chè khô không đạt yêu cầu sẽ đem đi chuyển hóa tiếp thành chè đen để sản xuất trà túi thùng và bảo quảnVới chè khô cần bảo quản trong thời gian ngắn thì đóng gói trong 2 lớp giấy 1 lớp lót bên trong và một lớp bên ngoài là nhãn hiệuVới trà cần bảo quản thời gian dài thì bảo quản trong 3 lớp giấy hai lớp giấy thường và 1 lớp giấy kim loại ở giữa đựng trong thùng có nắp kín, nẹp thiếc và đóng đinh chặt. Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệpSau khi tìm hiểu về quy trình chế biến chè xanh chúng ta thấy còn rất nhiều mặt hạn chế trong cách làm truyền thống đem lại năng suất không cao, thao tác nhiều bước, mất nhiều thời gian,… Chính vì vậy nếu doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất chè khô mà áp dụng sẽ không hiệu quả tốn nhiều tiền bạc thuê nhân công mà sản lượng lại không vì vậy thì hiện nay máy móc phát triển, chất lượng ngày càng được nâng cao chè xanh cũng được chế biến quy mô công nghiệp đem lại sản lượng cao và chất lượng tuyệt vời. Mặt khác cũng giúp bà con đỡ vất vả vì máy dùng độ bền cao lên đến hàng chục quy trình sản xuất chè xanh gồm các bước như sauBước 1 Nguyên liệu chế biến chè xanhCũng giống như cách truyền thống chè xanh cũng được hái phần búp chè non gồm tôm và 2 hoặc 3 cơ sở sản xuất vừa và nhỏ có thể hái bằng tay là tốt nhất, còn nếu chè sản lượng lớn thì dùng máy hái chè để đem lại năng suất lá chè tươi khi được thu hái về phải đem chế biến ngay để không bị nẫu úa ảnh hưởng đến chất lượng. Bước 2 Làm héo sơ bộLàm héo sơ bộ lá chè trong 4-8 giờ phụ thuộc vào điều kiện thời tiết bằng cách rải đều lên các máng héo, cứ sau 1 tiếng đảo 1 lần để chè héo đồng đều và thoát hơi nước héo đạt yêu cầu khi búp chè chuyển sang xanh thẫm, thơm, không được 3 Sao chè, diệt men bằng máy sao chè xanhSao chè bằng máy sao chè Đông NamChất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này, đó là sao chè diệt men khóa hoạt động enzyme trong lá chè. Phương pháp này chè xanh giữ được các hoạt chất như catechin, vitamin, tanin và các chất thuật sao chè Thông thường quá trình diệt men ở nhiệt độ 280-300 độ C trong khoảng thời gian 2-3 phút và yêu cầu thủy phân cực kỳ quan trọng là sau quá trình diệt men hàm lượng nước phải còn là 62-64% để màu nước chè sau này phải xanh và các quá trình sau chè không bị nát. Vì thế cần lựa chọn một máy sao chè phù hợp đảm bảo được yêu cầu khắt khe về nhiệt độ thời gian. Hiện nay dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất là máy sao chè thùng quay inox hướng dẫn sử dụng máy sao chè thùng quayXem ngay Máy sao chè chè – Máy sấy thùng quay Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Bước 4 Vò chè bằng máy vò chè xanhMáy vò chè xanh 6CRT-45 do Đông Nam phân phốiGiai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè khô, chè được vo bằng máy ngay sau giai đoạn sao, thời gian phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân. Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu chất lượng là độ giập tế bào khoảng 30-35%. Như vậy, cần lựa chọn máy vò chè tốt để đảm bảo chè không bị dập nát nhiều như cách làm truyền thống. Xem thêm Các loại máy chế biến chèNgành công nghiệp chè đã và đang sử dụng máy vò chè xanh 6CTR – 45. Máy vò chè giúp cho lá chè xoăn lại, tạo độ săn cho búp chè, đem lại năng suất cao và nhanh, hạn chế bị nát, vụn chè theo cách làm bằng tay hướng dẫn sử dụng máy vò chè xanh Xem thêm Máy vò chè Được xếp hạng 5 sao 19,000,000₫ Xem thêm Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Bước 5 Sấy khô bằng tủ sấy chèTủ sấy khay tròn – sấy lưu hương trà Đông NamSau khi vò chè chè được đưa vào giàn sấy ngay. Kết thúc giai đoạn sấy độ ẩm của chè phải đảm bảo còn từ 3-5% để đảm bảo chất lượng cũng như mùi hương của chọn các loại máy sấy nhiều khay để quá trình sấy đồng đều, không phải đảo chè tránh dập nát và đảm bảo mùi hương thơm thay vì phơi ngoài ánh sáng mặt nay dựa vào quy mô sản lượng chè mà có 2 loại máy sấy chè chính là máy sấy chè công nghiệp dành cho quy mô lớn hoặc tủ sấy khay tròn dành cho cơ sở sản xuất nhỏ hướng dẫn sử dụng tủ sấy, máy sấyXem thêm Máy sấy chètủ sấy khay tròn Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Bước 6 Phân loạiSau quá trình sấy khô, để nguội ta tiến hành phân loại, kiểm loại chè bằng sàng tay, dựa vào tỷ lệ bồm càng vụn nát ta phân loại thành 4 loại Chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám,…Bước 7 Đóng gói và bảo quảnSau khi chè được phân loại sau thì được đóng gói theo quy cách nhà sản xuất. Thông thường dùng máy hút chân không chè để đóng gói sản thêm Máy hút chân không chè Được xếp hạng 5 sao 6,500,000₫ Xem thêm Được xếp hạng 5 sao 9,000,000₫ Xem thêm Như vậy chúng ta đã hiểu rõ hơn về quy trình chế biến chè xanh theo cách làm truyền thống và công nghiệp. Chính vì vậy quý khách nếu đang muốn kinh doanh chè khô thì hãy lựa chọn cách chế biến chè và loại máy phù hợp nhé!Mọi thông tin thắc mắc cũng như liên hệ đặt hàng quý khách hãy liên hệ ngay tới hotline dưới đây để được giải đáp cụ thể nhé!Hotline / 0869 286 525 / Cơ Khí Đông NamWebsite thêm Chính sách bảo hành sản phẩmTop 5 lý do nên mua máy móc tại cơ khí Đông NamXem thêmQuy trình sản xuất trà đenQuy trình sản xuất trà Ô longQuy trình sản xuất chè Thái Nguyên

quy trình chế biến chè xanh công nghệ 10